新鮮な肉ならば、生食しても安心とは、決して言い切れません。市販の肉 （鶏肉・牛レバー）から食中毒を引き起こすとされる菌（カンピロバクター）が検出されたとの報告もあります。鮮度が高い肉でも菌が付着した肉を生、もしくは半生で提供すると、食中毒のリスクが高まり危険です。

では、表面を消毒（加熱）すれば安心なのでしょうか。いいえ、そうとも言い切れません。肉の表面以外にも、肉や内臓の内部から菌（カンピロバクター）の検出が報告されています。表面にアルコールを噴霧したり、軽く湯引きまたは炙る程度では、内部の菌を死滅させることは困難です。

〈引用文献〉東京都福祉保険局健康安全課｢生肉の取扱い｣