食中毒の基礎知識
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食中毒発生状況
食中毒菌発育の3要素

食中毒発生状況

食中毒の発生状況は1年中同じではありません。また、年によっては、企業の不祥事による食中毒事件が起きることもあります。

おおよその傾向では、寒い季節に食中毒の発生は少なく、4月、5月と暖かくなるにつれ多くなり、7月から9月にかけての夏場に最盛期を迎えるといわれています。フグやキノコなどによる食中毒(自然毒)も季節と関係があり、キノコは秋(10月)、フグは冬(10~12月)に多いとされています。

しかし、平成18年暮れから平成19年初頭にかけて、今まであまり認知されていなかったノロウイルスによる感染症と食中毒が猛威をふるいました。ノロウイルスはこれまで比較的安全とされていた11月から3月という冬期に多発し、近年、保育園、学校、高齢者施設でしばしば集団発生が起こることから、最近特に注目されています。

こうした背景には、細菌・ウイルス等の微生物の生存性や生態、そして私たちの食生活、生活環境や自然環境の変化が複雑に絡み合っていると考えられます。

食中毒を防止するために、年間を通じて具体的な食中毒対策を行う必要があります。

過去の発生状況

0157、サルモネラ、黄色ブドウ球菌など細菌による食中毒は集団発生することが多く、1回の食中毒事件で多くの患者数(事件規模)が発生しています。
平成18~19年ではノロウイルスが猛威をふるい日本全国で大流行となりました。

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年間発生状況 (平成20年)

事件数でみると、半数以上が細菌による食中毒であることがわかります。しかし一方、患者数は、ウイルス性食中毒が一番多いという結果になっています。これは、ウイルスの感染力が強いために起きる現象です。

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月別の事件数と患者数(平成19年・20年)

平成19年初めはノロウイルスの集団感染が、平成20年初めは中国産餃子による大規模な食中毒が発生したため、患者数が多くなっています。

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細菌による原因物質別状況(平成20年)

細菌性の事件数が減少傾向にある中で、カンピロバクター食中毒の発生件数はそれと逆行するように増加し、現在患者数はノロウイルスに次ぐものと報告されています。
感染要因としては鶏肉関連食品や牛レバーの摂取、調理不十分(生食、加熱不足)が考えられます。
平成12年ごろから飲食店での飲食が原因となる事例が増え、その具体的な原因は肉の生食提供でした。
近年のカンピロバクター食中毒の増加は、消費者の食に対する嗜好の変化を反映しているともいえます。

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ウイルスによる病因物質別状況(平成20年)

近年、ノロウイルスは食中毒としてだけではなく、食品からヒトへ伝播する感染症としても患者数が増加傾向にあることが注目されています。食中毒としては、食品や水を介した経路、感染症としてはヒト間での排泄物(糞便、嘔吐物など)を介した経路が考えられます。

ノロウイルスは、人の体内でしか増殖できない一方で強い感染力を持ち、わずか10~100個で人への感染が成立します。

生ガキなど食品を介しての発生は主に飲食店,旅館などで起きていますが、大規模な事例はほとんどみられません。それに対して、人の食品取り扱いを介しての発生は、学校、施設、事業所での大規模発生が起きているのが特徴です。

患者のわずかな糞便・嘔吐物が手に付着しただけでも大量のウイルスに感染し、多くの患者数を出す食中毒事件につながる恐れがあります。

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原因施設別状況(平成20年)

近年の食中毒発生状況は、事件数では飲食店が原因となる事例が多くなっています。
また、患者数では、飲食店のほか仕出屋・旅館が原因となる事例が多く報告されています。

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【細菌・ウイルス別】月別の事件数と患者数

細菌性の食中毒事件は梅雨など高温多湿となる夏場に多く発生しています。
しかし、最近では、かつては食中毒の少なかった冬場にも、ノロウィルスなどウイルス性の食中毒が急激に増加しています。
一年を通じて、食中毒に対する対策が必要です。

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細菌原因性食中毒の発生要因

発生要因としては、食材の温度管理の不備、手指からの二次汚染、厨房器具の洗浄不足が大半をしめています。

わが国の食中毒発生の大部分が細菌性の食中毒です。しかし、原因がわからない事例も多く報告されています。理由としては、原因食品を特定する情報が少ないことや、原因食品が保存されていないために検査ができないことなどが考えられます。

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食中毒菌発育の3要素



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