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食中毒菌発育の3要素

食中毒菌発育の3要素

食中毒菌の発育には3つの要素が必要になります。

【栄養分】
食品や残菜、有機物汚れは細菌の栄養になります。 調理器具類についた食品や汚れも細菌の栄養となります。高タンパク質食品は、細菌にとって最良の栄養源です。 

【水分】
細菌は水に溶けている栄養分を分解して摂取するため、水分のない食品では増殖することはできません。
水分活性を0.5Aw以下に抑えることができれば、どんな微生物の増殖も防ぐことができます。

【温度】
細菌の増殖には温度が最も大きな要素となります。すべての細菌はそれぞれ増殖に適した温度(至適温度)と、増殖温度範囲があります。
一般に20℃~40℃が適温帯で、
35℃前後でよく増殖します。


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