しっかり衛生管理していたはずなのに、なぜ?
従業員様の健康管理という盲点

食中毒事故は一年を通して全国各地で発生しています。
設備・器具等の衛生管理だけでは不十分だったため、食中毒事故が発生した事例があります。

例えば、平成21年2月に、以下のような食中毒事故が発生しました※1
発生場所:奈良市  摂食者数:学校関係者129名  患者数:58名
原因施設の種別:飲食店

この食中毒事故の原因を探っていくと、出勤した従業員様の中に体調不良の方(この方はノロウイルスに感染しており、他に健康保菌者の方が2名)がいたにもかかわらず、そのことを店舗責任方が把握していなかったためにそのまま調理作業を行い、その結果、ノロウイルスが食品に伝播し感染が広がったと推定されました。

衛生管理同様、従業員様の今の健康状態を的確に管理し、危険を未然に察知して食中毒事故を防ぐこともとても大切です。

そこで今回は、食中毒予防に欠かせない従業員様の健康管理についてご紹介させて頂きます。

実は「手荒れ」も体調不良の一つ

体調不良というと、下痢や嘔吐および発熱といった症状をイメージしがちです。もちろん、こうした症状は、従業員様を介しておきる食中毒事故の重要なサインであり、何も策を講じず従業員を勤務させてしまうと事故発生のリスクは一気に高まります。

しかし、下痢や嘔吐および発熱以外にも見逃してはいけない大切なサインがあります。たとえば、手荒れ。「たかが手荒れ」と思われるかもしれませんが、手荒れがひどい手指には、食中毒を引き起こす黄色ブドウ球菌が付着しやすくなることが確認されています※2。そのような手で調理した料理は、菌に汚染されている可能性が高く、食中毒事故を引き起こしかねません。手荒れも食中毒事故につながる重要な管理すべき体調不良の一つと花王プロフェッショナル・サービスでは考えております。

体調不良の症状

健康管理チェック表を使って、従業員様の健康状態を的確にフォロー

体調は日々変化するもの。その変化と今の状態を、全従業員もれなくフォローできる手段として、店舗に「健康管理チェック表」をとりいれ、常に今の健康状態をトレンドで記録・把握することをお勧めいたします。健康管理チェック表は、大手飲食チェーン、給食サービス、スーパー等で既に導入されております。

花王プロフェッショナル・サービスでは、今日からすぐに、各店舗でお使い頂ける健康管理チェック表を用意しております。ぜひご活用下さい。

昨今では月1回以上の検便を実施する外食チェーンも増えてきました。
検便によって、「体調は悪くないけれど保菌している人(健康保菌者)」を見つけ、事故を未然に防ぐための策を講じることが出来ます。また万が一、食中毒事故が発生した際、何が原因となったかを調べるためにも有効です。

上司に報告しやすい職場

大切なのは店舗内のコミュニケーションと店舗責任者の判断

健康管理チェック表に状態を記録し、トレンドで把握する事は重要ですが、シフト制の勤務などにより全員が一度に揃うことのない場合、従業員様の健康管理は大変困難です。そこで、朝礼等、始業前の時間を利用し「対面での」コミュニケーションを通じて、従業員様の健康状態を直接観察(ご家族の方の健康状態も可能な範囲で報告してもらうことが理想的です)する事も有効な方法です。目を見て接すればわかるもの、話せばわかるもの。開店前準備・しこみに追われ、疎かになりがちな「朝礼」を健康管理兼用の場として活用される事をお勧めします。

もうひとつ、従業員様の体調不良を察知した時の店舗責任者の対応についてです。
繁忙、人手不足、売上を考え、「今日だけなら・・・」と十分な確認もしないまま体調の優れない従業員様を勤務につけてしまう事は運営の上で、後々重大なリスクになります。食中毒・食品事故が店舗・経営に重大な影響を及ぼす事を十分に店舗責任者と共有し、これを実践させる事が大切です。

また、従業員様が急に体調不良に陥った場合を想定し、柔軟に勤務シフトの変更ができる体制をコストの範囲で整えておく。特に年末年始などの繁忙期や、人手不足の時、ノロウイルスの流行期の人員配置を普段から考えておくことが大切です。また、採用する際面接の時点で「体調不良の時は出勤しないように」と伝えるルールを作り、労働安全衛生法に基づいて、雇い入れ時と年1回の健康診断を実施することも忘れてはいけません。

「店舗の衛生管理」と「従業員様の健康管理」は、ちょうどクルマの両輪のような関係です。片方だけではなく、モノ、ヒト双方が機能してこそ、はじめて食中毒事故を防ぐことが出来ます。

花王プロフェッショナル・サービスでは、店舗が抱える様々な課題に対して、お客様に最適な改善方法をご提案させて頂きます。ぜひご相談下さい。

※1全国食中毒事件録 平成21年度版-全国食中毒事件録 p45-p59より
※2出典:西田 博、食品工業28(4)73(1985)

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