衛生管理は店舗ごとにバラバラ?
分析と改善、マニュアルの徹底が事故を未然に防ぐ

まな板の洗浄方法や洗剤の使用量など、衛生管理のルールを統一していますか?食中毒事故やコスト高にもつながりかねない重要な課題ですが、なぜルールがバラバラになってしまいがちなのか?その思わぬ"落とし穴"を探ってみたいと思います。

店長任せ、従業員任せの結果、店舗に格差が…それで大丈夫?

店長の経験にもとづき、現場に見合った衛生管理や清掃を行うことは、一見すると良いことのように思えます。しかし、店長の知見・力量、やり方次第で現場ごとに違いが生じてくるのもまた事実。また、店舗が増えたり、従業員の入れ替わりに応じて逐一教育し続けるのは難しく、店長が辞めてしまった際には誰も引き継ぐ人がいない、といったケースも考えられます。

チェーン店店長によって異なるルール

もちろん、店舗経営において一切合財をマニュアル通りにやるべきということではありません。各店舗の裁量に任せ、独自性を出して競争を促し、売り上げを拡大することもとても重要です。ただし、決して誇大でなく企業の存続にも影響を及ぼす食中毒などの深刻な事故を避ける意味でも、飲食店の衛生管理に関しては、そのルールを統一して徹底を促すべきでしょう。

洗浄剤、除菌剤…その使用量、マニュアルできちんと統一されていますか?

これまで花王プロフェッショナル・サービスでは、数多くの飲食店の現場に入り、衛生面を診断してきました。店舗ごとに異なることが多かったのは、食器や設備の洗浄剤など、薬剤の希釈倍率です。

正しく希釈していないと、必要以上に薬剤を使うことになり、コスト高となります。逆に希釈濃度が薄すぎると、洗浄パフォーマンスが低くなり、汚れ落ちが悪くなります。こうしたことを防ぐために、洗剤などの薬剤の希釈運用方法はすべての店舗で徹底したい最優先事項です。

他にも、店舗によって洗浄効果のないアルコール製剤を、適切でない目的、方法、箇所で使用していたり、次亜製品を適切でない方法で小分けしたり、使用期限を守らず使い続けることで、有効塩素が失われ効果を十分発揮させていないなど、統一を図るべき要素が現場診断によって見つかることが多々あります。飲食店の衛生管理マニュアルは、こうした点をしっかり踏まえて作成する必要があります。また、マニュアルを作成するだけではなく、そのルールを従業員全員が徹底できるようきちんと教育を行うことが大切です。

わかりやすく、確実な方法で従業員へのルールでも徹底を。事故防止・コストダウンのカギは従業員教育

従業員の方々にもわかりやすい、店舗に適した衛生管理イラストマニュアルの作成を、これまでの豊富な知見をもとに花王プロフェッショナル・サービスがお手伝いします。単に洗剤をご提供するだけでなく、その実践と徹底についても、衛生講習会や、動画による、より具体的・実務的な従業員教育など、豊富な従業員教育ソリューションを通じて、ご来店いただいたお客様への安全と安心のご提供をトータルにサポートいたします。

衛生のプロの目で現場を診断します

現在のお店の衛生状態や、清掃作業などのオペレーションを診断することで、具体的な課題やコスト削減のポイントを洗い出します。お気軽にご相談ください。

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