いま一度、おさらい!
見落としがちな飲食店の衛生管理ポイント

これまで、食中毒事故を防ぐために店舗が行うべき衛生管理を様々な角度からご紹介させていただきました。
その中で、食中毒事故の原因には、

・間違った方法での手洗いの実施
・従業員様の健康状態の未把握
・間違った方法での食材管理
・調理工程におけるミス

などがあること、また事故を未然に防ぐための衛生管理ポイントをお伝えしました。

しかしながら、これらのポイントを十分にご理解しご実践いただいたとしても、実際に現場診断を行うと見落とされているポイントがある店舗様をいくつか見かけます。

今回は、これまでご紹介してきた衛生管理ポイントをいま一度おさらいし、今日からすぐに実践できるように取りまとめてご紹介させていただきます。

飲食店の衛生管理

ポイント1正しい手洗い~手洗い設備環境を整え、プロの手洗いの意識づけを行う~

手洗いは食中毒事故を防ぐための基本事項です。手洗いを正しく行うだけで防ぐことができたはずの事故も多いです。
徹底させるためには、手洗い設備環境をしっかり整えると同時に、現場に最適な洗浄剤・消毒剤を用意すること、そして継続した教育を通じて従業員様にプロの手洗いを実践することの大切さを意識させ続けることです。

日常的な手洗いと、プロとして飲食店で行う手洗いはまったく「別モノ」であることを浸透させましょう。

花王プロフェッショナル・サービスでは、今日からすぐに各店舗でお使いいただける手洗いマニュアルを用意しております。ぜひご利用ください。

ポイント2従業員様の健康管理~チェック表を使って健康状態を把握~

従業員様の健康状態を把握することも、事故を未然に防ぐため店舗が行うべき基本事項のひとつです。
設備・器具等の衛生管理をしっかり行っていても、出勤された従業員様の体調が悪かったことを店舗責任者の方が把握していなかったために発生した食中毒事故例もあります。

事例

2014年、静岡県の小学校で発生した食中毒事故

2014年1月、静岡県浜松市の小学校で給食パンによるノロウイルス集団食中毒事故が発生しました。原因を探っていくと、パン製造工場の従業員用トイレの共用スリッパからノロウイルスが検出されたため、感染していた従業員様が工場内に持ち込んだノロウイルスを本人・他の従業員様が完成した給食パンにつけてしまい、そのまま出荷され食中毒事故が発生したと推定されました。(その他、似た事例多数あり)

2013年、愛知県のレストランで発生した食中毒事故

2013年10月27~28日に愛知県のレストランで飲食 されたお客様が、食中毒症状を呈しました。
原因を探っていくと、数人の従業員様の便からもノロウイルスが検出され、その中の1人は26日から食中毒症状を呈していたことが分かったため、感染していた従業員様が出勤・調理業務に携わったことにより、お客様ならびに他の従業員様に感染が広がったと推定されました。

上記2つの食中毒事故に共通していることは、体調不良の従業員様を介しノロウイルスが現場に持ち込まれたことです。
このような食中毒事故を防ぐためにも、「今日だけなら・・・」と体調が悪い従業員様を勤務につけてしまう事が決してないよう、店舗に健康管理チェック表を導入し毎日出勤時に確実にチェックする体制を整えましょう。
また、体調不良の際は店長に報告しやすい職場環境を作ることも大切です。

花王プロフェッショナル・サービスでは、今日からすぐに各店舗でお使いいただける健康管理チェック表を用意しております。ぜひご活用ください。

ポイント3食材管理~解凍する際は特に注意~

食材の入荷・検品、保管、取扱い、調理・加工、保存・提供、それぞれの工程において食中毒事故につながるリスクを下げなければなりません。

例えば、食材使用の基本は「先に保管したものから取り出し使用する」ことです。 開封後の食材を保管する際はシールやラップを利用して開封日、使用期限等を記入することが大切です。

食材管理        シールによる日付管理                       ラップに記入

さらに、冷凍品の解凍方法も重要ポイントです。
使用前日に必要な分だけ冷凍庫から冷蔵庫または解凍庫へ移して低温解凍します。その際、食材からドリップ(汁)が流れ出て、他の食材を汚染する可能性があります。フタ付き容器に入れる、またはラップ等でカバーをして、冷蔵庫の最下段に置くようにしましょう。 どうしても早急に解凍する必要がある場合は、流水解凍します。

冷凍品の解凍方法 ドリップの出るものは最下段に置く        流水解凍 *やむを得ない場合に限る

ポイント4加熱食材、非加熱食材の取扱い~異なる調理ポイントを押さえる~

食材は大きく分けて調理工程で、火を使う「加熱食材」と火を使わない「非加熱食材」とがあり調理時のポイントが異なります。

加熱食材の調理ポイント

中心温度の管理

加熱食材の調理ポイント

加熱不足が原因の食中毒事故が後を絶ちません。
特に、梅雨から夏にかけてのこの時期は食中毒の原因となる細菌の増殖が活発になるため、加熱食材の取扱いにはより一層の注意が必要です。食材を加熱する際は、中心温度計などを使い食材の中心を75℃以上で1分以上加熱します。(二枚貝等、ノロウイルス汚染の可能性がある食材は、85~90℃で90秒以上の加熱をする)。

非加熱食材の調理ポイント

冷蔵庫で低温管理

非加熱食材の調理ポイント

調理工程で火を使用しないため原材料由来の細菌が残る場合があり、また調理段階で人や器具を介して細菌に汚染される可能性もあります。サラダ等に使用する野菜・果実は流水で充分に洗浄して、食材毎の専用のまな板・包丁で加工後、清潔なフタつき容器に移す、またはラップ等でカバーをして冷蔵庫で低温管理し、速やかに調理・加工を行います。

ポイント5調理後食品の取扱い~お客様に料理を提供するまで~

調理後の食品は、出来る限り速やかにお客様に提供しましょう。 目安として調理終了後2時間以内に喫食することが望ましく、すぐにお客様に食品を提供されない場合、細菌の増殖を抑制するために温かい状態で提供される食品は保温食缶などに移した後、保温庫に入れ65℃以上の温度で保存しましょう。

保温食缶に移し、保温庫で保管保温食缶に移し、保温庫で保管

専用容器に移し冷蔵庫で保管

専用容器に移し冷蔵庫で保管

それ以外の食品は専用容器に移した後、冷蔵庫に入れ10℃以下で保存します。

ポイント6ホール担当者も意識を高く持つ~全従業員様が協力しお客様に笑顔を届ける~

衛生管理は、食材を取り扱う厨房担当者だけが意識すればよいものではありません。 ホール担当者であっても料理を提供する前など、適切なタイミング・頻度で手洗いを行い 衛生的な身だしなみを保ちお客様に料理を提供(配膳)しましょう。

安心・安全な料理、そして笑顔を提供するまで気を抜かないことを店舗責任者様と共有しこれを実践させることが大切です。

衛生管理が行き届いていない店舗では、食中毒事故のリスクは格段に高まります。 食中毒事故を発生させてしまい行政処分により店舗の全設備の入れ替えを余儀なくされた事例もあります。

例え、営業再開したとしてもお客様の信頼を回復できず、売上が低迷し閉店(倒産)せざるを得なくなるということにもなりかねません。
これまでご紹介させていただいたポイントを、しっかり実践することで食中毒事故のリスクは必ず低減します。

花王プロフェッショナル・サービスでは、店舗が抱える様々な課題に対してお客様に最適な改善方法をご提案させていただきます。
安心で安全、居心地のよい繁盛店にするためにも、ぜひお気軽にご相談ください。

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