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すべてのお店に清潔という名の「おもてなし」を。
衛生ルール(衛生管理基準)を確立することの重要性

お客様にふるまう料理には、食材、分量、調理法、盛付け方法など、決められた守るべき「レシピ」があり、このレシピに従いサービスをご提供していますよね。「レシピ」のような一定のルールをもって、料理・サービスをご提供することは、多店舗展開においてもとても大切なこと。
これは衛生管理においても同じ。ひとつの店舗が清掃や異物混入などでお客様に不快感を与えてしまうと、他の店舗も同じと見なされてしまい経営全体にも決して良い影響を与えません。
今回は、一貫した衛生ルールを設けることの大切さとメリットについてご紹介します。

衛生ルールを持つことのメリットは?

衛生ルールを持つことにより、お客様・従業員様・店舗そして企業経営それぞれに多様なメリットが生じます。

メリット1お客様に安心・安全を提供出来る

しっかりとした衛生ルールを持つ店舗が作る料理のおいしさ、きれいな店内の心地よさにお客様はきっと満足し、やすらぎを与えることが出来、また来たいと思って頂けるでしょう。

メリット2従業員様のキャリアを問わず、誰でも習得しやすい

身に付けるべき衛生管理のルールがあり、それらが明確な文面になっていたり、具体的な清掃マニュアル等に反映されていると、誰でも覚えやすいというメリットがあります。特に、新たに加わった従業員様や、年末などの繁忙期に“ヘルプ”として加わる従業員様など、キャリアの違いがある多くの従業員様を一斉に迎えたとしても、確実に衛生管理のノウハウを伝えることができます。

メリット3全店舗での清掃オペレーションの標準化とレベルアップ

しっかりとした衛生ルールがあれば、時期や従業員様のレベルによる店舗間格差が生じにくくなります。清掃のしかたも全店舗で統一され、どの店舗でもやるべき事が明確になり、結果的に全社的なレベルアップが可能となります。

メリット4万一の食品事故でも、スムーズに対策を打てる

食中毒などの食品事故は、企業経営の継続にも影響を及ぼしかねない重大事故のひとつ。もちろん“起こさない”ことがまず重要ですが、万が一食品事故が生じてしまった場合、衛生ルールを敷いておくことで“なぜ起きたのか”“どの工程に原因があったのか”など、原因究明がしやすくなります。原因を明らかにすることは、被害者や社会に対する社会的責任の意味でも大切。もちろん、スムーズに再発防止策を立てられるメリットもあります。

具体的な衛生ルールを確立させるために押さえるべきポイントは?

経営にも多様なメリットを生む衛生ルールですが「一体どんな内容で衛生ルールを作ればよいのかわからない」という声をよく耳にします。
下述にご紹介する重要項目をしっかりおさえた上で、お客様に安全、安心な飲食をご提供する事をすべての起点に「衛生ルール」を作る事がその近道です。

①衛生管理の基本的な知識とその必要性
②施設設備、機器・器具の衛生管理
③施設設備、機器・器具の保守管理
④従事者の衛生管理
⑤従事者の教育訓練
⑥昆虫やネズミ等の防除
⑦食品の衛生的な取り扱い
⑧排水や廃棄物の衛生管理
などです

衛生管理基準書 一部

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個々の項目の詳細すべてはご紹介できませんが、このうち「④従事者の衛生管理」の個人衛生についての衛生ルールの具体例をいくつかご紹介いたします。

衛生ルールの具体例(従事者の衛生管理)

【ポイントその1】爪や毛髪、装飾品などへの対応

フロア担当、厨房担当を問わず、爪のケアは必須。爪が長いとお客様に不快感を与えてしまうだけでなく、食中毒の原因となる細菌の温床にもなりやすいので注意が必要です。
また、不必要な装飾品が、異物混入や手洗い不足による二次汚染の原因になることも。

爪や毛髪、装飾品などへの対応

ブラッシングする

料理への異物混入として多いのは毛髪。
作業着に着替える前に、まずはブラッシングをして抜け毛を取り除きましょう。

毛髪はしっかりと帽子の中へおさめましょう。帽子を被っていたとしても、毛髪が露出していては意味がありません。
*三角巾やバンダナの場合はインナーネットを併用しましょう

毛髪が出ている

【ポイントその2】身だしなみ

作業着に着替えた後は、鏡の前で肩やユニフォームに付着していないかチェックし、作業場に入る際には必ずローラー掛けをして毛髪による異物混入を防止しましょう。
着用する帽子や作業着は、毎日専用のものを着用し、清潔に保つこと。劣化していると、糸くずなどが料理に異物として混入したり汚れがあると食中毒をもたらす二次汚染につながる可能性もあります。日々きちんとチェックして、そのつど補修するようにしましょう。

身だしなみ

【ポイントその3】作業場への移動

外靴で厨房などの作業場に入らないことが大切。トイレには、作業着やエプロン、帽子、作業靴のまま入らない衛生ルールも必要です。

私服のまま入室している

衛生ルール作りにおいて、常に意識すべき「7S」

「食品衛生7S」という言葉をご存じですか?これは「整理」「整頓」「清掃」「洗浄」「殺菌」「清潔」「しつけ」をローマ字表記した際の頭文字をとったものです。
衛生的かつ効率的に作業を行うために実践すべき、基本の7項目です。衛生ルール作りの段階もさることながら、清潔な作業場を保つためには、一人ひとりが日頃から「7S」を意識して実践することがとても重要です。

花王プロフェッショナル・サービスでは、これまで培ってきた数多くの経験に基づいた衛生管理ノウハウと、現場診断、
お客様とのお打合せを通じて、お客様の店舗で確実に実践できる衛生ルール(衛生管理基準)の構築を強力にサポートさせていただきます。ぜひご相談ください。

衛生のプロの目で現場を診断します

現在のお店の衛生状態や、清掃作業などのオペレーションを診断することで、具体的な課題やコスト削減のポイントを洗い出します。お気軽にご相談ください。

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