従業員の衛生管理

清潔でない人、病気にかかっている人、不衛生な行動をとる人などは、食品を汚染する原因になってしまいます。
衛生的な環境を作り出すためには、食品製造に従事するスタッフの衛生レベルの向上が必要不可欠。
特に、手の衛生・身だしなみ・健康管理に気をつけることが重要なポイントです。
従業員の一人ひとりが食品の汚染源となり得ることを理解し、衛生管理の意識を高めましょう。

手洗いの重要性

手指は外部・内部からの汚れや細菌により常に汚染されています。
手洗いによって汚れや細菌を除去しないと、食品の調理、盛り付けなどで手指を介して食品を二次汚染してしまいます。
食品が二次汚染されると食中毒に繋がる危険もあり、お客様に安心・安全かつ美味しい食品を提供することが出来なくなります。
正しいタイミングと正しい手順に沿った方法で手洗いを行う事で食品による食中毒を防ぎましょう。

正しい手洗いの手順、方法

せっかくの手洗いも、正しく行わないと汚れや細菌を充分に取り除くことができません。
手洗いの正しい手順・方法をC&Cシリーズを使った例でご紹介します。

洗浄剤をつける前に、流水で汚れを落とすことが重要です。
洗浄剤は共有の固形石けんは避けましょう。洗浄剤を手に取ったあと、手の甲や指の間、指先、手首・肘、爪など、洗い残しのないようにまんべんなくこすり洗ってから流水で充分すすぎます。
手の水気をふく時には共有タオルの使用は禁止し、使い捨てのペーパータオルを使用しましょう。
C&Cシリーズ以外の洗浄剤を使用する時は、水気をよくふき取った後にエタノール製剤での殺菌が必要になります。

手洗いのタイミング

汚れや細菌は普段何気なく触れてしまう自分の身体にも存在します。
作業の切り替え時はもちろん、その時行っている調理に関わらない物に触れた時にもその都度行いましょう。

毛髪の管理

１日に抜ける髪の毛の本数は平均約５５本です。
食品中に混入するのを防ぐために、定期的な洗髪とブラッシングで頭に残っている抜けた毛髪やホコリ・チリを取り除くことが大切です。

異物クレームの統計

ツメの管理

ツメが長いほど細菌数が増えるため、常に短く保っておくことが大切です。
定期的に切るように習慣づけましょう。

マニュキュアやつけ爪がはがれると異物混入につながる可能性があります。
また、マニュキュアがはがれたツメには菌が残っています。
マニュキュアやつけ爪はつけないようにしましょう。

持ち物の管理

異物として食品への混入の危険性がある物、二次汚染要因となり得る物は厨房に持ち込まないように徹底しましょう。
例：クリップ、ホッチキス、画鋲、えんぴつ、シャープペン等の文房具類、アクセサリー、時計、タバコ、携帯電話等の個人の荷物　等

健康診断

健康診断は、自身の健康状態を知る重要な手段です。
赤痢、腸チフス、サルモネラ、病原性大腸菌などを保菌していないか、他の疾患がないかを尿、採血、検便などによって検査しましょう。 特に検便は健康保菌者を調べる唯一の方法なので採用時および年１回以上は必ず検査を受けるようにしましょう。

健康管理

食品に衛生上悪い影響を及ぼさないよう配慮することは、調理従事者の仕事の基本です。
下痢、喉の痛み、くしゃみや咳、発熱など、体調不良のある場合には自分ひとりで判断せず必ず責任者へ報告し、指示に従いましょう。 また、皮膚の傷、化膿、手荒れがある場合も責任者へ報告し、指示に従いましょう。
以上のような不調のあるときは、直接食品を取り扱う業務に就かないことが原則ですが、やむを得ず食品を取り扱う場合は、衛生手袋を着用しましょう。