異物混入防止対策

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本来その食品には入っていてはいけないものを異物と呼びます。 人の健康に障害を与える異物は罰則の対象にもなります。
異物対策は食品産業にとって重要な課題です。 下記の異物混入防止ポイントを参考に対応してください。

異物とは

食品中の異物とは。(定義)

本来その食品中にあるべきでないもの・あるはずがないもの

一般的な異物とは

目で見てそれと分かるもの、物理的な操作で分離できるもの
※物理的な操作・・・溶解分離や比重差での分離など

異物該当事例

異物該当事例

  • 乳牛の乳房炎の治療につかった注射針が牛乳中に混入していた
  • 料理に髪の毛が混入していた
異物非該当事例

異物非該当事例

  • 農業用殺虫剤や除草剤が農作物に付着していた
    • →食中毒に該当

異物混入の事例

食品に混入した異物の例

鉱物性の異物

【鉱物性の異物】
土砂・ガラス片・金属片(釘・針金等)
・プラスチック片など

植物性の異物

【植物性の異物】
非食用の種子・わら・もみがら
・包装紙片・糸くずなど

動物性の異物

【動物性の異物】
寄生虫卵・ねずみの毛やフン・昆虫や
ダニおよびその卵、サナギ、幼虫

原料由来の異物混入防止ポイント

原料由来の異物混入を防ぐには、以下の食材受け入れ時の対策が重要です。

業者の選択

1.清潔な服装、行き届いた衛生管理の
もとに作業を行っている信頼できる
業者を選ぶ。

検品・保管場所の分別

2.検品する場所と、保管または
調理する場所は、極力別にする。

検品チェック

3.検品時に異物がないかチェックする。

毛髪混入防止ポイント

身だしなみのチェック

毛髪混入防止には、一人ひとりの正しい身だしなみが重要です。

  • 1.ブラッシングは、ユニホームを着る前に行う。
  • 2.マニュアルに基づく正しい身だしなみを整える。

虫混入防止ポイント

作業者の虫混入防止意識からのポイント

虫混入防止のポイント

1. 段ボールは虫がつきやすいので、調理室への持ち込みを禁止することが望ましいといえます。
(検収所を設け、食材を段ボールからプラスチックコンテナ等の専用容器に移し替えるのが理想です)

虫混入防止のポイント

2. ドアは、開けたら必ず閉めることが大切です。
作業時は、必ずドアを閉めた状態であることを確認して作業を開始しましょう。

虫混入防止のポイント

3. 床に落ちた食品クズは、すぐにゴミ箱に捨てるようにしましょう。

虫混入防止のポイント

4. 生ゴミは、作業現場にためないで、こまめに所定のゴミ捨て場に移すようにしましょう。

虫混入防止のポイント

5. 虫に気付いたときの見て見ぬふりは、異物混入クレームに直結します。
見て見ぬふりは絶対にやめ、必ず、すぐに次のアクションを起こします。
(1)発見したらすばやく虫を捕獲する。
(2)捕獲した後は、その虫がどの経路から入ったのか等を調べ、対策を講じる。

洗浄・除菌からのポイント

空調機

1.空調機
不充分な清掃や結露によってカビが発生し、これを餌とするダニが発生する原因となります。

熱源周り

2.熱源周り
ダクト・フードや洗浄機は、温かい場所のためゴキブリなどの温床になったり、ニオイに誘われて飛来した昆虫が侵入する原因となります。
作業現場にはその他たくさんの熱源があり、虫の好む環境となっています。

排水溝、グリストラップ

3.排水溝、グリストラップ
清掃しないと、残飯などがたまり、それを餌とするゴキブリ、ネズミが発生します。
また、たまった汚水は、ハエや蚊の発生場所にもなるため注意が必要です。

ゴミ捨て場

4.ゴミ捨て場
ゴミ捨て場は、衛生管理レベルが最も分かる箇所だと言われています。洗浄・除菌だけでなく、虫混入防止意識の徹底を図る意味でも重要なポイントになります。

その他のポイント

その他の異物混入防止ポイント

こげ混入防止

1.こげ混入防止
調理後は、釜の外側のこげなどが混入しないよう機器・器具の清掃を徹底する。

骨、皮などの異物混入防止

2.骨、皮などの異物混入防止
魚、肉などの下処理は、正確に注意深く行う。
骨や皮などの異物混入が起こらないようにする。

調理現場への持ち込み・使用禁止

3.クリップ、ホッチキス、えんぴつ、シャープペン、キャップ付きボールペンの、調理現場への持ち込み・使用禁止

  • 外れたクリップなどが食材に混入する恐れがあるので、クリップやホッチキスで留めた書類は持ち込まないようにする。
  • シャープペンは芯が折れて飛ぶことがあるため、使用を禁止する。
  • キャップ付きボールペンはキャップが食材に混入する恐れがあるので、持ち込みを禁止する。
ガラスの混入防止

4.ガラスの混入防止
ガラス製の調味料びん、食材容器は、作業中に破損するとガラス破片が混入する恐れがある。

  • 必ずプラスチックや金属製のものに移し替えたうえで使用する。
プラスチック・木片・金属の異物混入防止

5.プラスチック・木片・金属の異物混入防止
例えば、プラスチックのザルの一部が欠けて異物となる場合があります。

  • 使用前に破損がないかを確認する。
  • 破損が見つかったら、すぐに新しいものに交換する。
金属たわしの使用禁止

6.金属たわしの使用禁止

  • 破損等により金属片が混入する恐れがあるので、使用を禁止する。
糸くずの異物混入防止

7.糸くずの異物混入防止
ユニフォームの糸くずも、異物混入の対象となります。

  • 着用前に、ほつれがないかチェックする。
  • ほつれが見つかったら、補修または交換する。

衛生のプロの目で現場を診断します

現在のお店の衛生状態や、清掃作業などのオペレーションを診断することで、具体的な課題やコスト削減のポイントを洗い出します。お気軽にご相談ください。

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