食品衛生の目的は、安全な食品を提供することです。実現のためには、常に、食品を衛生的な環境で衛生的に取り扱うことが大切です。
食材の受け入れ
信頼のおける仕入れ先の選定
衛生管理が行き届いており、配送時の食品の取り扱いがていねいな業者を選びましょう。汚染された食品の納品を防ぐことができます。
検品／保管の徹底
検品時には以下の項目を従事者立ち会いのもと、チェックしましょう。
①外観（品質・鮮度・異物の混入など）
②数量確認
③賞味期限確認
④温度確認
受け入れ後は、すばやく正しい保管方法で保管しましょう。
①常温放置しない
②食材ごとに保管する
③食材を分類ごとに専用の衛生的なフタ付き容器に
移す
下処理時の取り扱い
納品された原材料は細菌に汚染されていることが前提。二次汚染防止の配慮が必要です。
- 原材料は使用前に、傷み、異物混入がないことを確認する。
- 野菜類・果実類は、専用のスポンジ・ブラシ等を使って飲用適の流水でていねいに洗浄し、必要に応じて除菌する。
- 魚・肉を袋に入れる、ラップをかけるなどして、魚・肉汁による周辺への二次汚染を防ぐ。
- 魚介類は、飲用適の流水でていねいにすすぐ。
- 食材ごとに専用の機器・器具を使用する。
冷凍食品の解凍
常温解凍や洗浄用シンクでの解凍など不適切な解凍を行うと、食品が二次汚染される、細菌が繁殖するなどの原因になります。『冷蔵庫での低温解凍』や『飲用適の流水』で衛生的な解凍をしましょう。
冷蔵庫での解凍ポイント
- 冷蔵庫内（５℃以下）で解凍すると、細菌の繁殖を抑えることができます。
- 水分・肉汁のモレが流れ落ちるといけないので、生の食材は冷蔵庫の最下段で解凍します。
流水での解凍ポイント
- 飲用適の水による流水解凍は２時間以内に完了させ、シンク内に長時間放置しないようにします。
- 清潔なビニール袋に入れ、口をしっかりと閉めて二次汚染を防ぎます。
- シンクを解凍槽に使う場合は、流水で行い、使用前後にシンクの洗浄・除菌を行いましょう。
非加熱調理食品の取り扱い
非加熱調理食品は、殺菌工程がないため下記のポイントを守り、取り扱いには特に注意しましょう。
非加熱調理食品とは
加熱を行わないでそのまま提供するサラダ、カットフルーツ、刺身、生ハムなどのことを言います。
取り扱いのポイント
- 加熱して細菌を殺す工程がないので、必ず衛生手袋を着用して取り扱いましょう。
- 提供までの時間を極力短くしましょう。
- 提供まで３０分以上かかる場合は、５℃以下で保管しましょう。
加熱調理食品の取り扱い
ほとんどの食中毒菌は７５℃１分以上の加熱で死滅します。料理ごとに中心温度計を用いて中心部を７５℃１分以上で加熱できるように温度管理し、食中毒菌を死滅させます。
（ノロウイルスは中心温度８５℃１分以上の加熱で死滅）
また、記録を行うと、安全性にかかわる問題が発生した場合に、管理状況をさかのぼって原因をつきとめやすくなります。
揚げ物の管理
油温が設定した温度以上になっていることを確認します。
↓
調理中に中心温度が７５℃以上に達していることを確認し、その時点からさらに１分以上加熱を続けます。
↓
作業中も、油温が設定温度以上であることを繰り返し確認します。
焼き物・蒸し物の管理
調理中に中心温度が７５℃以上に達していることを確認します。
↓
その時点からさらに１分以上加熱を続けます。
※中心温度の測定は、最も熱が通りにくい場所または食材で行います。
煮物・炒め物の管理
調理中に最も熱が通りにくい具材を選び、中心温度が７５℃以上に達していることを確認します。
↓
その時点からさらに１分以上加熱を続けます。
※中心温度を測定できるような具材がない場合は、調理釜の中心付近の温度を測定しましょう。
加熱後の食品冷却
食中毒菌の増殖を抑制するために、５℃以下または６５℃以上で管理することが必要です。
食中毒菌の発育適温帯（約２０～５０℃）の時間を可能な限り短くするため、氷や冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けする（大きな容器から小さな容器に移す）などして、３０分以内に中心温度を２０℃付近まで、または６０分以内に中心温度１０℃付近まで下げましょう。
作り置き食品の取り扱い
作り置きする料理は、必ず冷蔵保存し、再加熱してから使用しましょう。
ソースなどは1日に1回再加熱し、速やかに放冷・冷却して冷蔵保存し、使用する直前に必ず中心部まで充分に加熱しましょう。
大釜などで大量に調理した場合、釜の中心部は無酸素状態になります。食品の温度が細菌の発育温度域まで下がると嫌気性菌のウエルシュ菌が急激に増殖します。
調理後の食品の取り扱い
調理後の食品は速やかに飲食されることが理想ですが、一時保管する場合は二次汚染・異物混入が起こらないように注意しましょう。
- 調理が終了した食品は速やかに提供できるよう工夫すること。
- 一時的に保管する場合は、衛生的な容器にフタをして保管し、他からの二次汚染を防止する。
- 調理後ただちに提供される食品以外は、食中毒菌の繁殖を抑えるために、５℃以下または６５℃以上で管理すること。
- 調理終了後、２時間以内に提供することが望ましい。
温度管理
食材には、それぞれに適した保管温度が決められています。
不適当な温度での保管は、細菌の増殖・腐敗につながります。
適切な温度での保管を徹底しましょう。
先入れ先出し
先入れ先出しとは、保管食品を使うときに、長く保管してあるものから順に取り出すことを言います。
長期保管によって食品の品質を劣化させてしまうのを防ぎます。
入荷日、開封日、賞味期限等を記入して日付け管理をしましょう
調理後食品保管時の注意
必要数量以上に調理することは、材料や熱量の無駄のほか、調理した食品の残りを翌日に持ち越すことになり、保存方法によっては食中毒の原因になります。
前日調理はできるだけ避け、下煮などをやむを得ず行う場合は、調理後、室温に放置しないで小分けするなどして速やかに冷やし、冷蔵保存しましょう。
注）煮込み料理は保管中にウェルシュ菌が爆発的に増えることがあるため、保管時の注意を徹底しましょう。
正しい保管
保管は、衛生的な場所で行います。食品別に衛生的なフタ付き容器または衛生的な覆い（ラップ）をして、所定の場所に保管しましょう。
二次汚染・異物混入が発生しないように衛生的な場所・方法で保管しましょう。
残菜処理
- 下処理にともなう残菜は、速やかに廃棄物専用容器または廃棄物袋へ、汚臭・汚液がもれないように収納しましょう。
- 生ごみ、ダンボール、空びん、空缶などの分別処理を行いましょう。
下処理によって発生する残菜などはネズミや衛生害虫の発生や誘引の原因となるので、こまめに厨房の外の専用場所に出しましょう。
衛生手袋
手指を介した二次汚染を防止するために、加熱後食品・非加熱食品を取り扱う際、また、手指に傷・荒れがある場合は、衛生手袋を着用しましょう。
下記の作業をするときは、必ず衛生手袋を着用しましょう。
