施設設備の衛生管理
食品を衛生的な環境で衛生的に取り扱うことにより、食品衛生の目的である安全な食品の提供を実現することができます。
施設設備を常に衛生的な状態に保つことも、大切な管理の一つです。
施設設備の管理
管理のポイント
施設設備の管理 出入り口・窓
施設の出入り口・窓は、やむを得ない場合以外は閉めておきましょう。
施設設備の管理 排水
- １日１回以上清掃し、衛生上支障のないように保ちましょう。
- オイルセパレーターは特に虫の発生・誘引の起こりやすい箇所なので確実に清掃しましょう。
厨房設備の管理 整理・整頓
機器の管理
- 衛生的に使用できる状態を保ちましょう。
- 冷蔵庫の温度チェックを行いましょう。（朝・昼・夜）
- 冷凍庫は霜取りを定期的に実施しましょう。
機器の管理 洗浄・除菌
- 分解できるものは最低１日１回以上、分解して細部まで洗浄・除菌しましょう。
- 清掃スケジュールを作成し、洗浄・除菌を徹底しましょう。
- 洗浄・除菌後は、充分に乾燥させましょう。
器具の衛生管理 使い分け
包丁、まな板の使い分け
用途別および食品別に専用のものを用意し、色分けや用途名の記入を行います。
置き場所を区別するなど、混同しないよう衛生的に取り扱いましょう。
ダスターの使い分け
- ダスターは用途別に色分けし、使い分けましょう。
- 使用後は洗浄・殺菌・乾燥を行いましょう。
- 専用のフタ付き容器で保管しましょう。
器具の衛生管理 洗浄・除菌
- 分解できるものは、最低１日１回以上分解して細部まで洗浄・除菌しましょう。
- 洗浄・除菌後は、充分に乾燥させましょう。
- 木製の器具は、特に充分な除菌を心がけましょう。
器具の衛生管理 保管方法
- 床面から６０ｃｍ以上の清潔な場所で下向きに保管するか、 飛沫防止カーテンで覆うなどの水の掛からない対策を行いましょう。
厨房設備の管理 部外者の立ち入り
- 部外者（納品業者等）をむやみに厨房内に立ち入らせないようにしましょう。
- 部外者の入室が必要な場合は、衛生上問題のない服装で入室してもらいましょう。
厨房設備の管理 履き物
- 通勤の履き物で厨房内に入らないようにしましょう。
- 厨房に入る前に履き替える
- 専用の靴箱を準備する
- 厨房専用の履き物を使用しましょう
- 耐油性
- 滑りにくいタイプ
- 清潔な履き物を使用しましょう。
- 履き物の洗浄を徹底する
厨房設備の管理 残菜処理
細菌・害虫にとっては「料理」も「残菜」も美味しい料理です。
- 残菜は水を切り、専用の袋に入れ、こまめ（２時間毎）に廃棄物の保管場所に出しましょう。
- 残菜容器には、フタ付きで隙間がなく、洗浄しやすいものを使いましょう。
厨房設備の管理 不用品の持ち込み
- 厨房内には、異物混入・二次汚染を防止する意味で調理作業に必要な物以外の持ち込みを禁止しましょう。
- 装飾品等の持ち込み禁止（指輪・腕時計・タバコ・携帯電話）
ホールの管理
ホールはお店の顔です。
常に快適な空間を保ちましょう。
以下のポイントに気をつけましょう！
