生肉の危険性と食中毒予防

食肉を取り扱う上でのポイント

(1) 食肉処理場で扱う際 ※1

●生食用成分規格を満たし、「生食用」である旨が記載されていること
●生食用食肉専用の設備・調理器具で処理を行うこと
●作業前・作業後の手指は洗浄消毒剤で洗浄消毒すること
 (汚染された場合はその都度、洗浄すること)
●使用する器具の洗浄消毒は83 ℃以上の温湯にて行うこと
●生食用食肉は10℃以下となるように速やかに冷却すること

< 保存や運搬 >
※ 運搬や冷蔵品は10℃ 以下 (4℃ 以下が望ましい )
  冷凍品は -15℃ 以下(-18 ℃ 以下が望ましい ) で行うこと
※ 速やかに納品作業を行い 、冷却庫にて保管すること
※ 清潔で衛生的な有蓋の容器や合成樹脂製の容器に収めること

運搬は10℃以下

(2) 店舗で扱う際 ※1

● 生食用食肉専用の調理器具を使用すること
● トリミング後に調理は行うこと
  ※ 肉表面の筋膜 、スジなどは削り取る
● 手指・器具は汚染された都度 、洗浄消毒剤で洗浄消毒すること
● 使用する器具の洗浄消毒は83℃ 以上の温湯にて行うこと
● 生食用食肉は10 ℃ 以下で管理・保管すること

トリミング調理

(3) お客様に提供する際 ※2

● お年寄り、子供に対しては生食の提供を控えること
● 生肉の調理する際の専用の端やトングを用意すること
  ( 肉に触れた野菜は十分加熱するように説明する )
● 加熱用生肉が入ったメニューの際 、 加熱の目安を説明すること
  「 肉の中の色が完全に変わった事を確認してからお召し上が下さい」
● メニュー外の生肉料理のご注文はお断りすること


※1厚生労働省「 生食用食肉等の安全確保について」 改変
※2東京都福祉保険局健康安全課「 生肉の取り扱い」 改変


現場ですぐに予防できるポイント! POINT! 手指からの汚染を防ぐ
手洗いはすぐに実践でき 、 食中毒リスク回避に繋がります!

● 手洗いは洗浄→消毒の順序で行う(手指用洗浄消毒剤なら1剤で可能)
● 見落としがちな指先・親指・指の間は注意して行う
● 手洗いが必須なタイミングには必ず行う
非加熱食品を扱う又は盛り付けの際には衛生手袋を使用する

洗浄前 水洗いのみ 洗浄剤使用
手洗いが必要な時! 作業開始時・終了時 身体各部に 触れた時 食材が変わる時 休憩・トイレの後 汚れた物に 触れた時 衛生手袋を 着ける時・外す時 盛りつけ作業前
■衛生手袋の使用方法 衛生手袋を装着 アルコールを噴霧 よくもみこむ こまめにアルコールを! 汚れたらすぐに交換!再使用は禁止! 都度かえるタイミング ●作業中断時●食材変更時●汚物に触れた時
POINT!  菌の増殖を防ぐ(温度管理の徹底)
菌の発育温度は一般的に15?50℃ と言われています 。 食材を保管する際はこの温度帯を避けて行うことが重要です 。

保管温度帯を確認する
  冷蔵庫:庫内温度5℃ 以下
  冷凍庫:庫内温度ー15 ℃ 以下 (液卵はー 18℃ 以下で保管)
● 生鮮食品は納品後すぐに冷蔵庫・冷凍庫にて保管する
● 解凍した食材は再凍結しない(必要分のみ解凍する)
● 長時間にわたり常温での調理作業を行わない

注意:いずれも菌が死滅するわけではありません(休眠状態)
一度冷凍した食品でも解凍すれば菌の増殖は再開します

発育適温帯

POINT!  調理器具からの二次汚染を防ぐ

● 食材ごとに調理器具は使い分ける(肉用・魚用・野菜用・生食肉用
● 食材変更時 、 作業終了時は必ず洗浄・除菌を行う
 ※ まな板は 1日の終了時に除菌漂白剤に浸漬する
十分に乾燥させてから保管する

魚用 野菜用 肉用

■洗浄のポイント まな板の傷目に沿って行う(縦・横・斜め) 刃の付け根や柄の部分
POINT!  十分な加熱を行う
菌を死滅させるのに最も効果的なのが加熱を行うことです 。 
ほとんどの菌が 、 食品の中心部まで75℃1分以上加熱することで死滅します 。 ※ ノロウイルスは 85℃1分間以上

● 生食用以外の食材は必ず加熱を行う
● 食材が内部まで加熱されていることを確認する
 (中心温度計を使用する)
● 見た目の変化も確認する
※ 食肉の場合、肉色がピンクから褐色に、肉汁が透明になっていること が1つの目安です

食材の内側まで火が通るように加熱温度・時間を調整する 食材のあつみがある箇所に中心温度計をさす



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