生肉の危険性と食中毒予防

生食用食肉の基準

厚生労働省から出された「 生食用食肉の衛生基準 」には以下の事が示されています。※1  生食用食肉は 、 糞便系大腸菌群及びサルモネラ属菌陰性であること  生食用食肉の加工・保存などの基準目標を満たしていること  生食用食肉を販売する際には 、 生食用である旨を表示すること
現状では牛・鶏・豚の 「 生食用 」 食肉は流通していません 。※2 生食用食肉として提供できるものは 、 平成10年の厚生労働省通知「生食用食肉等も安全性確保について」で示された指導基準に基づいて処理された牛と馬の肉・レバーのみです。 平成20年度に国内のと蓄場から出荷実績があるのは馬の肉・レバーだけでした。 輸入牛肉の一部を除き、牛・鶏・豚の内臓肉は生食用食肉としての出荷実績はなく、生や半生で提供すると 食中毒が起こる可能性があります。 食中毒を起こした店が負うべき責任は多岐にわたり、営業停止の行政処分を受けたり、被害者への責任が生じるなど甚大です。

厚生労働省は牛肉等を生食する場合の食肉加工施設や加工工程の衛生基準を公表していますが、
これらの基準を満たして出荷される生食用食肉は殆どないのが現状です。
厚生労働省が各都道府県に対し、監視指導を実施するよう通知しています。


〈引用文献〉
※1厚生労働省「 生食用食肉等の安全確保について」 改変
※2東京都福祉保険局健康安全課「 生肉の取り扱い」 改変



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