食中毒の予防方法
細菌をつけない 持ち込まない
細菌を増やさない
細菌を殺す

《細菌を殺す》(物理的に)

加熱調理

加熱調理食品は中心温度計などを用いて、中心部が75℃1分間以上またはこれと同等以上に加熱されていることを確認する。

細菌を殺す対策として、最も効果的な方法は加熱です。調理食品の中心部温度を75℃1分以上加熱することで、ほとんどの細菌は死滅します。
(ノロウイルスは85~90℃90秒間以上加熱)



加熱調理食品の取り扱いはどうするの?

※加熱調理では中心温度が75℃1分以上加熱されていることが必要です。

<具体的な加熱調理時の管理ポイント>

揚げ物では油温管理が重要になってきます。中心温度測定を、最も熱の通りにくい場所または食材で行います。
焼き物・蒸し物は、最も熱の通りにくい場所または食材で、中心温度を測定します。
煮物・炒め物は、最も熱が通りにくい食材を選び、中心温度を測定します。
また中心温度を測定できる食材がない場合には、調理釜の中心付近の温度を測定します。

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《細菌を殺す》(化学的に)

薬剤による洗浄・除菌

※細菌を殺す対策として、最も効果的な方法は加熱ですが、薬剤による殺菌も有効な方法です。

  • エタノール製剤:機器・器具、食品に使用
  • 塩素系除菌・漂白剤:器具、食品に使用
  • 酸素系除菌・漂白剤:器具に使用
  • 逆性石鹸:手指に使用

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