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あなたの職場は徹底できていますか? 食中毒対策チェックリスト

気温が高くなり、菌が繁殖しやすい夏季は、食中毒も心配です。ひとたび食中毒が起こると、営業停止などの処分を受けるだけでなくこれまで築いてきた利用者との信頼関係も失いかねません。あらためて衛生管理を徹底し、これからの季節に備えましょう。

生野菜やくだものの
下処理はどうしてる?

流水でしっかり洗ったあと、次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌する
流水で洗う
正解はClick!
答え 正解はA
流水でしっかり洗ったあと、次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌する
Bを選んだあなた ダメ!おざなり洗い

非加熱で提供する食品の洗浄は、流水洗浄だけでは不十分になりやすいです。
実際、2016年に某介護施設で非加熱のキュウリを原因とする食中毒事件が起きた例もあります。必ず食品用の洗浄剤や、食品添加物として使用できる次亜塩素酸ナトリウムなどを使うようにしましょう。

事件メモ 事件メモ 介護施設食中毒事例(0157)
発生日時 2016年8月
原因食品 給食業者(運営会社の子会社)が提供した
『キュウリのあえもの』
※提供方法…調理済みの食品を、施設内で再加熱
 原因食品はキュウリ流水洗浄→スライス→あえる→冷蔵保管

腸管出血性大腸菌0-157が検出され、原因食品と断定
発症者数 千葉県 介護施設A
発症者:49名(入院:38名、重症:3名、死亡:5名
 
東京都 介護施設B
発症者:23名(入院:13名、死亡:1名
行政処分 千葉県:建物内の給食施設を3日間の営業停止処分
東京都:加熱作業を行った施設を7日間の営業停止処分

厚生労働省や地域などによるマニュアルにより情報が整備されている一方で、実際の食品の殺菌方法などは現場の裁量に任せられているという実態もあり、現場に正しい知識と能力が求められるように。

配膳・盛付の作業中に
電話が鳴ったので出た。
そのあとどうする?

そのまますぐに
作業に戻る
手洗い・手指消毒をしたうえで新しい手袋に取り替え、作業に戻る
正解はClick!
答え 正解はB
手洗い・手指消毒をしたうえで新しい手袋に取り替え、作業に戻る
Aを選んだあなた ダメ!そのまま!

配膳・盛り付けなどの作業中に、手袋のまま伝票にサインをしたり、電話対応をすると、手袋に菌が付着し、そのまま作業に戻ると二次汚染につながります。作業に戻る際は、手袋を取り、手洗い・手指消毒をしたうえで新しい手袋に取り替えましょう。

利用者様の水分補給。
終わったらどうする?

水を飲んだだけなので水洗い。もしくは、水洗いしたあとに消毒剤で消毒。
洗剤で洗浄したあとに消毒剤で消毒。
正解はClick!
答え 正解はB
洗剤で洗浄したあとに消毒剤で消毒。
Aを選んだあなた ダメ!水洗い!

入所者が水分補給の際に使用するコップや吸い飲み(らくのみ)は、 使用毎に洗剤洗浄し清潔にしておく必要があります。
また、洗剤を使わずに水洗いのみした後に消毒しても、汚れが残っているため十分に効果を得られないことがあります。

塩素系消毒剤の計量、
どうしてる?

計量カップ等の計量ツールを使って測っている
マニュアルはあるが、慣れてきたら目分量
正解はClick!
答え 正解はA
計量カップ等の計量ツールを使って測っている
Bを選んだあなた ダメ!目分量!

塩素系消毒剤は決められた濃度・倍率を守らないと、効果を発揮できなかったり対象物(ふきん・陶器・ガラス食器等)が傷むことがあります。
また、それだけでなく塩素系消毒剤の入れすぎによるコストアップにもつながります。スタッフ全員が正確に計量できるよう、専用の計量ツールを使うことをオススメします。

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