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洗浄剤について
安全で衛生的な食品を調理・製造するためには、施設設備や機械器具などを清潔に維持することが大切です。そのためには洗浄・除菌が必要。洗浄剤が欠かせません。
  • 洗浄剤の役割
  • 主な洗浄剤の種類
  • 汚れの種類
  • 洗浄剤選定の考え方
  • 洗浄剤を安全に使用するために

洗浄剤の役割

洗浄の三要素

洗浄剤の作用だけでは十分に汚れを落とすことができません。「洗浄剤」と「物理的な力」「水またはお湯」の三つの共同作業で良好な衛生状態が生まれます。
これを『洗浄の三要素』と呼んでいます。


汚れを落とす条件

汚れを効果的・効率的に落とすためには、何が必要なのでしょうか。大きく分けて5つ挙げられます。

1.適切な洗浄剤を選定すること
2.洗浄剤を適切な使用量で使用すること
3・4.洗浄効果を引き出す温度・時間
5.物理的な力を加えること

効果的・効率的な洗浄は、これらの条件を満たして初めて実現します。

洗浄剤にできること

洗浄剤にできることは、洗浄(汚れを落とす)、除菌(細菌を減らす)、除臭(ニオイを分解する)、漂白(色素を取り除く)作用があり、洗浄剤を正しく組み合わせて使用することで良好な衛生状態&快適な空間を実現することが可能になります。

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主な洗浄剤の種類

No.
製品カテゴリー
主な成分
主な形状
主な働き
1 手指用洗浄殺菌剤 界面活性剤
除菌剤
液体 洗浄成分である界面活性剤の作用で、汚れを洗い落とします。 同時に殺菌成分の効果により手指の殺菌ができます。
2 食器・野菜用中性洗剤 界面活性剤 液体

界面活性剤の作用で、油などの汚れを乳化し分散して落とします。
※この洗剤は、食器や食物に付着して口に入ることも想定
  されるため、食品衛生法上の規制を受けます。

3 エタノール製剤 エタノール
添加剤
液体 エタノールと添加剤の相乗効果により、細菌の細胞膜を溶かしたり、タンパク質を変性させて除菌します。
4 除菌漂白剤 塩素系 液体
固体
強い酸化作用により除菌、漂白(色素の分解、無色化)、除臭(ニオイの原因物質の分解)効果があります。
※酸と混ぜると有毒な塩素ガスが発生します。
酸素系 粉末
液体
酸化作用により除菌、漂白(色素の分解、無色化)、除臭(ニオイの原因物質の分解)効果があります。
※メラミン食器、色柄物の衣類等に適しています。
5 除菌洗浄剤 界面活性剤
除菌剤
液体 洗浄に適した成分と除菌に適した成分を配合したもので、洗浄と除菌が同時にできます。
※水分除去が難しい箇所に適しています。
6 強力油汚れ用洗浄剤 界面活性剤
アルカリ剤
溶剤
液体
粉末
変性した油汚れやこびりつき汚れを溶かしたり、膨潤させて落としやすくする成分を配合した洗浄剤です。
7 食器洗浄機用洗浄剤 アルカリ剤
キレート剤
液体
粉末
アルカリ剤を主成分として、機械力(水圧・温度)と合わせて一度に大量の食器を短時間に洗い上げることができます。使用目的に応じて、漂白剤や界面活性剤を副成分として組み合わせて洗浄力を強化します。
8 食器洗浄機用リンス剤 界面活性剤 液体 食器の水切れを良くし、乾燥性を向上させウォータースポット等の発生を抑制します。
9 食器洗浄機用
スケール除去剤
酸性剤 液体 長期使用によって洗浄機内に蓄積した、水中のカルシウムやマグネシウムなどの金属イオンを溶かして除去します。
※茹麺機等にも利用可能です。
10 クレンザー
(厨房機器・設備洗浄剤)
研磨剤 液体
粉末
強固に付着したこげつきやこびりつき汚れを、物理力によってこすり落とします。
11 消臭剤 界面活性剤 液体 ニオイ原因物質を化学的に分解したり、芳香成分で包括(マスキング)してニオイを消します。
12 衣料用洗剤 界面活性剤
(酵素)
粉末 界面活性剤の浸透、乳化・分散作用により、衣類から汚れを取り除きます。また、再付着防止作用で汚れが再び衣類に付着するのを防ぎます。使用目的に応じて、漂白剤や酵素を副成分として組み合わせて洗浄力を強化します。
13 トイレ用洗浄剤 界面活性剤
キレート剤
除菌剤
液体 洗浄剤を使用することで、汚れを落とす効果と、汚れがつきにくくなる効果があります。除菌剤が配合されていると洗浄と同時に、ニオイ対策にも効果があります。
洗浄剤の種類はさまざまです。洗浄剤の成分を理解し、汚れに合った正しい洗浄剤の選定が必要になります。

代表的な成分と働き

成分 主な働き
界面活性剤 界面の性質を変える作用があり界面張力を下げ、水と油を混ぜることができます。働きとして、湿潤作用・浸透作用・分散作用・可溶化作用・再付着防止作用等があります。
アルカリ剤 界面活性剤の働きを助ける洗浄剤で、汚れの油脂や脂肪酸を化学的に変化させ強い汚れを分散・分解させることができます。
溶剤 物質を溶解する用途に用いられるもので油性の汚れを膨潤・溶解させます。特に落ちにくい変性油に効果があります。
除菌漂白剤 除菌漂白剤は、塩素系と酸素系が主体でどちらも酸化型です。酸化型は酸化作用により細菌のタンパク質を変性させることで、細菌を殺します。また、黄ばみ・シミ等の原因となる発色物質の分解(酸化)することで漂白を行います。
エタノール製剤 主成分のアルコールで細菌の細胞表層にある脂質の可溶化とタンパク質を変性させることで、瞬間的な殺菌効果を発揮します。
キレート剤 水分中に含まれるマグネシウム・カルシウム・鉄等の金属イオンを封鎖しスケールの付着を防ぎます。
研磨剤 研磨することで物理的に焦げつき汚れ・こびりつき汚れを落とします。
酵素 生体内の化学反応(代謝)を進行させる触媒で、つけ置きによりタンパク質・糖分などを分解します。

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汚れの種類

「汚れ」ってどんなもの?

洗浄対象物に付着する汚れは複合汚れが大半で、落ちにくい性質を持っています。対象物に付着している汚れの種類を把握することが、効果的な洗浄のポイントになります。


落としにくい汚れと洗浄特性

特に落としにくい汚れには、熱変性した油、乾燥したでん粉、熱変性して凝固したタンパク質が挙げられます。 このような汚れは洗浄特性を十分に理解しての洗浄が必要です。

汚れ 代表的食品 汚れの性質 効果的な落とし方
油 脂 牛脂
豚脂
サラダ油
固体脂…主に動物脂
液体油…主に植物油
熱変性すると洗浄が困難になる
⇒変性油
洗浄温度が高いほど、除去が容易(50℃以上)
熱変性した油は界面活性剤+アルカリ剤+溶剤での洗浄が効果的
でんぷん 米飯
小麦粉
じゃがいも
米飯が乾燥して、ひからびると極めて落としくにくい 使用後の食器は、水またはお湯につけておくことで汚れが落としやすくなる
乾燥したデンプンはアルカリ剤での洗浄が効果的
タンパク質
たまご
牛乳
血液
熱変性して凝固すると水に不溶となる
⇒変性タンパク
熱変性したタンパクはアルカリ剤+溶剤での洗浄が効果的

店舗の汚れ(レストラン)

店舗の汚れはさまざまです。洗浄対象物にどのような汚れが付着しているかを理解する必要があります。

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洗浄剤選定の考え方

汚れの種類には、ふき取るだけで取り除けるもの、界面活性剤による洗浄が必要なもの、溶解に分解・研磨を加える事が必要なもの等があります。
洗浄剤の選定を行う際はその汚れがどんな種類であるかを充分理解した上で、適切な選定をすることが重要です。

洗浄剤成分と洗浄効果

洗浄剤の成分は、汚れの種類によって効果が異なります。洗浄剤の洗浄効果(働き)を理解して洗浄剤を選定することが重要です。

 
カテゴリー
中性洗剤
除菌洗浄剤
(中~弱アルカリ性)
衣料用洗剤
強力油汚れ用
洗浄剤
除菌洗浄剤
(強力・アルカリ性)
除菌洗浄剤
(アルカリ性)
食器洗浄機
用洗剤
クレンザー
衣料用洗剤
主成分
界面活性剤
アルカリ剤
溶剤
キレート剤
研磨剤
酵素

働き
湿潤・浸透
乳化・分散
再汚染防止
分解
分散
膨潤
溶解
脱金属イオン
再付着防止
研磨
分解
汚れ 手垢・油
○
○
     
変成油
○
   
○
変性タンパク  
○
   
○
こげつき
       
 
石鹸カス      
○
 
デンプン  
     
○
し尿      
○
   

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洗浄剤を安全に使用するために

注意事項

1.詰め替え時は液の飛び跳ねに注意!

目に入ったり皮膚につくと危険です。

2.決められた専用の詰め替え容器に入れる!

誤認・誤使用の原因になります。


3.違う洗浄剤を混ぜない!

発熱したり、ガスが発生することがあります。

4.決められた濃度・倍率を守る!

目に入ったり皮膚につくと危険です。

5.加熱機器等の高温部(100℃以上)への使用はしない!

※必ず温度を下げてから!


6.決められた用途(対象物)に使用する!



7.洗浄剤使用にあたっては、ラベル指定の安全策をとる!


初めて使用する洗浄剤は、ご使用前に必ず製品のラベルをご確認ください。


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